卒業研究の成果が論文発表されました～うま味成分と酸味成分による塩味増強作用～

タイトル：Effect of addition of umami and sour components on NaCl taste in humans.
著　者：Sayaka HARA, Nao ADACHI, Yoichi KASAHARA, and Masataka NARUKAWA^*
雑誌名：J. Nutr. Sci. Vitaminol., 69, 292-298 (2023)

食塩（塩化ナトリウム）は食品に欠かせない調味料です。しかし、塩分の過剰摂取はさまざまな病気を引き起こす可能性があるため、日々の食事からの塩分摂取量を如何に減らすかが大きな課題になっています。本研究ではうま味成分と酸味成分に着目して、これら成分が塩味増強作用を示すかどうかを検討しました。その結果、食塩にうま味成分や酸味成分を添加することで塩味が増強することをヒト官能評価法により見出しました。この結果は減塩を進める上で有効な情報になると期待されます。現在、原さん、足立さんは食品業界で活躍されています。なお本研究は笠原洋一博士（東京大学）との共同研究の成果になります。